декабрь 2011

Одним из наиболее популярных молочных продуктов, потребляемых во всем мире, является сыр. Великое множество разновидностей данного продукта просто изумляет. Абсолютное большинство питательных веществ самого молока непременно присутствует в сыре. Это продукт, довольно легко усваивающийся организмом человека, чрезвычайно питательный, считается диетическим, но зависит от количества жира, присутствие которого обязательно должно быть указано на этикетке сыра при приобретении его в супермаркете.
Сыр по своему составу – это концентрированные молочные белки и жиры, плюс незаменимые для организма аминокислоты. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр богат солями кальция – основного строительного материала для костей, а также солями фосфора, которые полезны для деятельности мозга. В состав сыров входит и лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме. Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина.
Сыр традиционно производится из коровьего, овечьего, козьего, ослиного, буйволиного и даже верблюжьего молока или из смеси нескольких видов молока. А финский илвес делается из молока северного оленя. Смешивание разных видов молока позволяет придавать сырам различные вкусовые оттенки – от сладкого карамельного до острого орехового или пряно-кисловатого.
Сыр по праву можно назвать замечательным и универсальным продуктом. Он может употребляться в пищу даже теми людьми, которые обладают аллергической реакцией на молоко. Сыр также показан тем, кто страдает бессонницей, поскольку в нём имеется триптофан, компонент, отвечающий за снятие стресса. Таким образом, он обладает не только свойством утолять человеческий голод, но также даёт возможность человеческому организму микроэлементы для появления новых клеток и лечения некоторых категорий заболеваний.

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента.
При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные — относят к натуральным, а пятую группу — сыры плавленые — к переработанным.
У твердых сыров микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.

ТВЁРДЫЕ СЫРЫ

ВЫСОКОПИТАТЕЛЬНЫЙ, РАЗНООБРАЗНО ВКУСНЫЙ, ЛЕГКОПЕРЕВАРИВАЕМЫЙ — ТАКОВ ТВЕРДЫЙ СЫР.

Эдамский сыр. В нашей стране очень распространенный под названием Голландский сыр. Его ближайший родственник сыр Гауда. Они оба относятся к твердым нарезным сортам. Вкус Эдамского сыра слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. Эдамский сыр делают во многих странах мира, настолько он популярен. Этот сорт прекрасно подходит для фитнес питания, так как он относительно не жирный ( 28% ) и, в тоже время, очень богат белками ( 25% ). Общая калорийность- 352ккал. Эдамский сыр это прекрасный завтрак и десерт.
Сыр Чеддер истинно английский твердый сорт сыра. Чеддер зреет от 60- 180 дней иногда даже больше, обладает слегка кисловатым ореховым вкусом. Этот сорт один из самых производимых в мире. Он несколько жирнее эдамского сыра в 100 граммах чеддера- 32 грамма жиров, белков- 23 грамма, калорийность же составляет 392 ккал.
Мюнстер твердый сыр родом из Франции. Его жирность не столь велика как у Чеддера и составляет 29 грамм на сто грамм, белков же напротив- больше 26 грамм. Калорийность 365 ккал. Близкими по вкусовым качествам и питательным свойствам считаются такие сыры как лимбурский, ливаро, ромадур и тильзитер.
Эмментальский сыр, этот твердый швейцарский сыр, очень популярен не только в Швейцарии, но и в Германии, где его часто называют Альгаусский. Его так же производят во Франции, Австрии и в Финляндии. Жирность этого сыра составляет 31 грамм, количества белка на 100 грамм продукта- 29 грамм.

Пармезан это король всех сыров. В Италии родине этого сорта сыра делают несколько его разновидностей. Пармезан самый твердый из всех твердых сортов сыра при этом он содержит 32% жира в сухом веществе. Этот сыр созревает до 10 и иногда даже больше лет. Причем, по утверждениям специалистов, с годами он становиться только лучше и тверже. Приходит время, когда расколоть такую сырную головку можно лишь с помощью молотка. Конечно, не весь сыр, который вы видите на прилавках созревает 10 лет, обычно срок созревания пармезана составляет 3- 4 года. Пармезан почти всегда употребляют в тертом виде. Кстати на выходе из погреба сырную головку обстукивают специальными молоточками, с целью определения «здоров» ли сыр или нет. Кстати, если обнаруживают какое либо нарушение, то этот сыр идет в отбраковку. Его перетирают и продают уже тертым и расфасованным. Так что помните, что свеженатертый пармезан не идет ни в какое сравнение с расфасованным протертым и высушенным сыром. В 100 граммах сыра содержится жиров- 28 грамм, белков- 33, общая калорийность- 292 ккал.
Грюйер тоже очень твердый сорт швейцарского сыра, но он немного жирнее пармезана. Жиров- 31 грамма, белков- 27 грамм, общая калорийность: в ста граммах продукта содержится 396 ккал.
Российский сыр всем хорошо известен, его калорийность 360 ккал, жиров в ста граммах содержится 29 грамм, белков 25 грамм.
Полезные свойства твердых сыров:

• для зрения, кожи и слизистой оболочки.
• для детского и подросткового периода, при беременности и лактации (100-150 г/сутки)
• является антиоксидантом.
• для функции мозга
• содержит кальций — главный строительный компонент для костей и зубов
• содержит фосфор, фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) — главных двигателей химических реакций клеток.

Высокая температура второго нагревания, при изготовлении твердых сыров, ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии.
В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.

В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:

Первая — сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра
  (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

Вторая – сыры, созревающие при участии плесени:

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)
  Голубые

Сыры этого вида прокалывают со всех сторон длинными иглами, а потом распыляют на них споры голубой плесени. В результате внутри сыра появляются голубые или зеленоватые прожилки. Чем дольше зреет сыр, тем он вкуснее, а значит, дороже. Иногда на поверхности культивируют одновременно и белую плесень. Мякоть сыра – белая или желтоватая.
Вкус: зависит от сроков созревания, может быть острым, с перечным привкусом, солоноватым.
Третья – сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.

Килограмм сыра содержит в себе столько же полезных веществ и элементов, сколько их присутствует в 9-11 литрах цельного молока. А в 200 граммах сыра содержится 60 процентов дневной нормы белка. При этом сырный белок в процессе созревания становится растворимым и поэтому – в отличие от белков мясного происхождения – практически полностью усваивается организмом человека. Вот почему сыр составляет основу диетического и здорового питания.
Как почти каждый пищевой продукт, сыр солят. Для этого на современных заводах его укладывают на полки специальных контейнеров, которые с помощью механизмов опускают в солильные бассейны. В солильном отделении несколько рядов бетонных бассейнов, в которых циркулирует рассол определенной концентрации и температуры. В нем сыр находится несколько дней. При этом вкус его становится не только острее, но и богаче, улучшается консистенция. Раствор соли положительно действует на микробиологические процессы — они продолжают развиваться в нужном направлении, попавшая в сырную массу вредная микрофлора, как правило, подавляется.

Таким образом, посолка так или иначе способствует процессу созревания сыра, созданию его вкусового букета.

Содержание соли в сыре разных видов различно — от 1,5 до 3,5 %, а в рассольном сыре может составлять 7 %.

ЖИРНОСТЬ

Если на этикетке стоит жирность 50%, это не значит, что половину количества его составляет жир.
Принято определять содержание жира в сыре по отношению к весу его сухих веществ, то есть по отношению к весу всех составных частей, кроме воды. Таким образом, в упомянутом сыре, имеющем влажность, допустим 40%, жира будет 30%, если на этикетке указано 45% содержание жира, а влажность 40%, то жира будет 27%.

СЫР ФИЛАДЕЛЬФИЯ

История сыра Филадельфия (PHILADELPHIA) началась в далеком 1872 г., когда американский фермер-молочник Уильям Лоуренс приготовил на своем производстве первый сливочный мягкий сыр. Имя Филадельфия (PHILADELPHIA) данный продукт получил в честь г. Филадельфия, который считался символом успеха и славился своими кулинарными традициями.
Некоторое время спустя, компания Kraft Foods приобрела права на его производство. Благодаря активной поддержке в лице крупнейшей продуктовой компании сливочный сыр начал продвижение в другие страны.
Современный сыр Филадельфия (PHILADELPHIA) — продукт, полученный из экологически чистого сырья. В его основе — творог, который отделяют от сыворотки, промывают, отжимают и затем помещают под пресс. Период выдержки сыра Филадельфия (PHILADELPHIA) небольшой в отличие от срока выдержки других мягких сортов, поэтому его практически сразу можно подавать к столу.
В России данный продукт появился в начале 90-х годов прошлого века. Роллы с сыром Филадельфия (PHILADELPHIA) до сих пор — лидеры продаж в японских ресторанах. Кондитеры также взяли на вооружение сыр Филадельфия (PHILADELPHIA). Они стали использовать его в разнообразных десертах, из которых самый знаковый, безусловно, — чизкейк «Нью-Йорк».
классический сыр Филадельфия (PHILADELPHIA) жирностью 69 % легко намазывать и можно использовать как альтернативу сметане и другим молочным продуктам. Он подходит для приготовления бутербродов и начинок, а также супов и соусов.
Сыр состоит из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира, концентрата сывороточного белка, сырной культуры, соли, сыворотки, камедь рожкового дерева и/или гуаровая камедь), сорбиновой кислоты (в качестве консерванта), пальмитат витамина А.
Состав и жирность может меняться в зависимости от вида сыра.
«Классический» сыр имеет жирность 65%.
«Сыр Филадельфия (PHILADELPHIA) легкий» — нежный, мягкий сыр, который тает во рту. Он очень приятный на вкус и при этом содержит всего 12 % жира. Особенно хорош сыр этого вида при приготовлении легких десертов, сладких коктейлей, соусов или подлив для блюд из рыбы и овощных запеканок.
Есть и более низкокалорийная альтернатива — «Сыр Филадельфия (PHILADELPHIA) очень легкий» жирностью 5 %.
«Сыр Филадельфия (PHILADELPHIA) с травами» обладает пряным ароматом трав и кремовой консистенцией, его легко намазывать на хлебобулочные изделия, можно использовать как ингредиент для приготовления соуса или подливы к запеченному в печи картофелю. Жирность сыра 64 %. Более диетический (содержит всего 12 % жира) сыр «PHILADELPHIA (Филадельфия) Баланс с травами», имеет так же неповторимый, насыщенный вкус.
Легкий, сбалансированный кремовый сыр «Филадельфия (PHILADELPHIA) Баланс с йогуртом» на 12 % состоит из нежирного йогурта. Он отлично сочетается со всеми хлебными изделиями, его используют для приготовления сладких десертов.
Сыр состоит из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира, концентрата сывороточного белка, сырной культуры, соли, сыворотки, стабилизаторов (ксантановая камедь и/или камедь рожкового дерева и/или гуаровая камедь), сорбиновой кислоты (в качестве консерванта), пальмитат витамина А.
Состав и жирность может меняться в зависимости от вида сыра.
Молоко пастеризуется, а затем гомогенизируется и охлаждается для начала следующей стадии.
Молоко медленно нагревается перед тем, как проводится ферментация. Для этого в полученную массу добавляют ферментные микроорганизмы для воздействия на натуральный сахар (лактозу), которая присутствует в молоке, и это молоко створаживается.
После этого отделяют сыворотку от сырной массы, придают сырной массе нужную структуру и добавляют соль и стабилизаторы. Вкусовые добавки, такие как чеснок, травы добавляют в уже готовый крем-сыр перед упаковкой.

ноябрь 2011

Здоровое питание — молочные продукты  

Общеизвестно, что кисломолочные продукты чрезвычайно полезны. Творог является их ярким представителем.

Секретом пользы творога считается основа его приготовления, при которой из молока выделяются исключительно необходимые для человека вещества. Регулярное употребление этого кисломолочного продукта повышает тонус организма, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, и даже укрепляет нервную систему. Творог превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения. Белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты: триптофан, метионин, холин и другие, необходимые организму человека. Творог рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни именно из-за легкого усвоения.

Кроме незаменимых аминокислот (белков), творог богат витаминами (особенно А, Е, Р, В2, В6 и В12), фолиевой кислотой, солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора.

Колоссальное содержание кальция в твороге делает его незаменимым для питания. Жир, который в нем содержится, может быть легко удален при обработке, поэтому творог может быть разной степени жирности: от жирного до обезжиренного вообще. Жирным считается творог, жирность которого выше 5%. Если она ниже, то творог называют низкожирным или обезжиренным.

Детский творог получается весьма специфическими методами. Во-первых, это делается в асептических  условиях. Доступ воздуха в процессе исключен. Закваска, которая применяется для производства детского творога, лишена патогенных микробов. Молоко фильтруется сквозь специфические мембраны, на которых остаются необходимые белки и кальций, а все остальное удаляется. Есть еще одна важная деталь: кальций, который так необходим малышам, в этом детском твороге содержится в ионизированной форме. Он очень легко усваивается детским организмом. Особенно полезен такой творог женщинам после 40 лет для профилактики   остеопороза.

А вот глазированные творожные сырки – любимое лакомство детей лучше исключать из рациона.  Большое количество жира, добавок, консервантов, усилителей вкуса уничтожают полезный состав, входящий в творог. Частое употребление глазированных сырков ведет к усиленному набору веса, а польза от их употребления становится минимальной.

Для взрослого человека считается нормой съедать 100 граммов, но не ежедневно, а три раза в неделю, потому что творог – чрезвычайно высококонцентрированный продукт.

Цвет должен быть белым, желтый цвет выдает несвежий продукт. Иногда хозяйки выбирают именно желтый цвет творога, ошибочно считая его наиболее вкусным, произведенным якобы из более жирного молока. Это не правильное суждение. Качественный творог – однородный, рассыпчатый, без резкого запаха, вкус характерный, молочнокислый.

Рекомендация «Палитры Питания»:

выбирайте творог до 5% жирности .

Высокого качества творог таких производителей, как « Искренне Ваш», «Александровский», «Избёнка», «Рузский», «Сваля», «Простоквашино», «Благода»

 Простокваша помогает укреплению иммунитета, нормализации работы кишечника, является хорошим профилактическим средством, защищающим от простуды и аллергии. Кроме того, она отлично усваивается даже детьми, поэтому ее относят к диетическим продуктам.

Существует несколько видов простокваши. Это мечниковская, обыкновенная, украинская, южная простокваша, а также варенец.

Простоквашу производят с разным процентом жирности. В нежирной простокваше содержится не более 0,06% жира, в украинской и мечниковской простокваше содержится примерно 5% молочного жира, а в самой жирной простокваше содержится до 3,2% молочного жира.

Простоквашу, приготовленную из самого жирного стерилизованного или топленого молока и сквашенную чистыми молочнокислыми бактериями, называют варенцом.

Из жирного пастеризованного или цельного молока готовят простоквашу мечниковскую, которую сквашивают чистыми молочнокислыми бактериями с добавлением болгарской палочки.

Из пастеризованного цельного молока изготавливают простоквашу южную. Ее сквашивают чистыми молочнокислыми бактериями с добавлением молочных дрожжей и болгарской палочки.

Простоквашу ацидофильную изготавливают из пастеризованного цельного молока, которое сквашивают чистыми молочнокислыми бактериями, добавляя дополнительно ацидофильную палочку.
Из жирного топленого молока изготавливают ряженку (украинскую простоквашу) путем сквашивания чистыми молочнокислыми бактериями.

Молочнокислые бактерии во время сквашивания продукта меняют исходную структуру белка, благодаря этому он становится нежным и рыхлым. Именно поэтому усвоение простокваши проходит на 60% успешнее, чем у молока. Расщепление лактозы происходит непосредственно в продукте, а не в человеческом организме, это способствует образованию молочной кислоты, помогающей борьбе с гнилостными бактериями.

Рекомендация «Палитры Питания»

Выбирайте простоквашу до 1,5% жирности , например, Александровскую простоквашу 1% жирности

 

 

 

 

 

 

Октябрь 2011

 

Как правильно выбрать хлеб?

Внимательно прочитайте состав хлеба на этикетке. В нём не должно быть муки высшего сорта. Выберите тот хлеб, который содержит какой-либо из перечисленных ниже компонентов или их смесь: муку ржаную обдирную, цельносмолотую, муку пшеничную первого сорта, цельнозерновую муку, отруби пшеничные.

Отлично, если в состав продукта не входят различные улучшители вкуса и консерванты.

Съедайте 3-4 кусочка такого хлеба ежедневно!

И не забывайте, что зерновые продукты нужно съедать до 6-ти вечера.