Событие №360. Мягкие сыры. Обзор диетолога.
Мягкие сыры. Обзор диетолога.
В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:
- Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:
- Cыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом. Консистенция такого сыра — нежная маслянистая.
- Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантные. Такой сыр обладает слегка аммиачным запахом и грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.
- Сыры, созревающие при участии плесени:
- Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и др.)
Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.
- Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)
- Голубые.
Сыры этого вида прокалывают со всех сторон длинными иглами, а потом распыляют на них споры голубой плесени. В результате внутри сыра появляются голубые или зеленоватые прожилки. Чем дольше зреет сыр, тем он вкуснее, а значит, дороже. Иногда на поверхности культивируют одновременно и белую плесень. Мякоть сыра – белая или желтоватая. Вкус: зависит от сроков созревания, может быть острым, с перечным привкусом, солоноватым.
- Сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.
Сыр — источник полноценного белка.
Килограмм сыра содержит в себе столько же полезных веществ и элементов, сколько их присутствует в 9-11 литрах цельного молока. А в 200 граммах сыра содержится 60 процентов дневной нормы белка. При этом сырный белок в процессе созревания становится растворимым и поэтому в отличие от белков мясного происхождения практически полностью усваивается организмом человека. Вот почему сыр составляет основу диетического и здорового питания.
Содержание соли в сыре.
Как почти каждый пищевой продукт, сыр солят. Для этого на современных заводах его укладывают на полки специальных контейнеров, которые с помощью механизмов опускают в солильные бассейны. В солильном отделении несколько рядов бетонных бассейнов, в которых циркулирует рассол определенной концентрации и температуры. В нем сыр находится несколько дней. При этом вкус его становится не только острее, но и богаче, улучшается консистенция. Раствор соли положительно действует на микробиологические процессы — они продолжают развиваться в нужном направлении, попавшая в сырную массу вредная микрофлора, как правило, подавляется.
Таким образом, посол так или иначе способствует процессу созревания сыра, созданию его вкусового букета.
Содержание соли в сыре разных видов различно — от 1,5 до 3,5 %, а в рассольном сыре может составлять 7 %.
