Соль

 

Давайте поближе познакомимся с обычной солью. Хотя «обычным» этот продукт, а вернее, добавка к пище, является в наши дни. Тысячелетия назад соль была настолько дорога, что из-за неё устраивали войны. Весной 1642 года в Москве произошёл Соляной бунт, вызванный непомерно высоким налогом на соль. Сейчас соль является самой дешёвой из всех известных пищевых добавок, если не считать воду. 

Издревле племена охотников и скотоводов удовлетворяли потребность в соли, используя в пищу мясопродукты, иногда в сыром виде. Земледельческие же народы потребляют в основном растительную пищу, бедную хлористым натрием. Признаками нехватки соли являются головная боль и слабость, головокружение, тошнота. Улучшение самочувствия после добавления соли в пищу, а также отличные консервационные свойства соли породили к ней особое отношение, как к самому ценному продукту

По химической структуре соль — это хлорид натрия, NaCl (употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль» или просто «соль»). В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и т. д.

Продаваемая в магазинах соль состоит из NaCl примерно на 97 %, остальная доля приходится на различные примеси. Чаще всего добавляют йодиды и карбонаты, в последние годы всё чаще добавляют фториды. Добавка фторидов используется для профилактики зубных заболеваний. С 1950-х годов добавлять фторид в соль стали в Швейцарии, и благодаря положительным результатам в борьбе с кариесом в 1980-х годах фторид стали добавлять в соль во Франции и в Германии.

Какую роль играет соль в организме человека?

Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых существ. Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена. Тонкие биологические механизмы поддерживают постоянной концентрацию хлористого натрия в крови и в других жидкостях организма Разность концентрации соли внутри клетки и снаружи является основным механизмом для поступления питательных веществ к клетке и выводу продуктов её жизнедеятельности. Этот же механизм разделения концентрации соли используется в генерации и передаче нервных импульсов нейронами. Кроме того, ион хлора в соли является основным материалом для выработки соляной кислоты — важного компонента желудочного сока.
Физиологической нормой считается 1,5 грамма соли в день.
Недостаток соли может привести к депрессиям, нервным и психическим заболеваниям, нарушением пищеварения и сердечно-сосудистой деятельности, спазмам гладкой мускулатуры, остеопорозу, анорексии. Недостаток соли организм восполняет разрушением костной и мышечной тканей.
Поваренная соль обладает слабыми антисептическими свойствами; 10-15 % содержание соли предотвращает развитие гнилостных бактерий, что обуславливает её широкое применение в качестве консерванта.
По данным Всемирной организации здравоохранения, систематический приём избыточного по сравнению с физиологической нормой количества соли приводит к повышению кровяного давления и, как следствие — разнообразным болезням сердца и почек, раку желудка и остеопорозу.
Наряду с другими солями натрия, поваренная соль может стать причиной заболеваний глаз и отёка век — как известно, соль задерживает в организме воду, большой объём которой «хранит» в себе жировая ткань. Может привести к повышению внутриглазного давления и развитию катаракты.

Пищевой продукт

 

В приготовлении пищи поваренная соль употребляется как важнейшая приправа. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной. Такая особенность соли обусловлена физиологией человека, но люди зачастую потребляют соли больше, чем необходимо для физиологических процессов.
В жизнь человека соль вошла очень давно. Похоже, именно тогда люди открыли замечательную способность соли губительно действовать на болезнетворные микроорганизмы и увеличивать продолжительность хранения мяса. Тогда не существовало холодильников и проблема сохранения важнейшего продукта питания была очень актуальна. Время шло, из поколения в поколение передавалась привычка досаливать пищу, хотя на сегодняшний день накоплено много данных о губительном для здоровья влиянии избытка соли в пище.
Физиологической нормой считается 4 грамма соли в день. Это соответствует одной чайной ложке соли в день.
В Европе и США, однако, средний житель потребляет около 10 граммов. Во многих странах Европы и штатах США развёрнуты программы по разъяснению губительных последствий злоупотребления солью. В Англии принят закон, требующий сообщать в этикетках пищевых продуктов о содержании в них соли. В Финляндии удалось снизить потребление соли на треть, благодаря чему смертность от инсультов и инфарктов уменьшилась на 80%.
Многие специалисты в области здорового питания полагают, что человеку достаточно соли, получаемой с продуктами питания, а искусственно добавляемая в пищу соль становится одной из причин артритов, склерозов, почечных камней, гипертонии .
Одна из причин избыточного потребления соли -это большое её содержание в некоторых продуктах, про которые мы не можем даже заподозрить, что в них содержится так много соли. Например, молоко содержит хлористого натрия не менее 4 г на 1 л.
Взгляните на таблицу, которая дает представление о содержании натрия в различных продуктах питания, будто бы несоленых.

Продукты

Содержание соли, мг/100г

Зерновые

Хлеб ржаной из муки грубого помола430
Хлеб пшеничный из муки грубого помола250
Хлопья овсяные60
Хлопья кукурузные660
Рис очищенные2

Овощи

Капуста квашеная 800
Фасоль в стручках зеленая400
Свекла260
Цикорий160
Корень сельдерея125
Листья сельдерея100
Шпинат85
Шампиньоны70
Картофель30
Горошек зеленый свежий и помидоры20
Капуста красная30
Капуста белокочанная4

Фрукты

Изюм100
Бананы54
Шиповник (плоды)30
Финики20
Черная смородина15
Яблоки8
Ананасы, лимоны, грейпфруты1
Апельсины, орехи и миндаль20-50

Молочные продукты

Молоко коровье120
Творог30
Сыр~800
Яйцо100

Мясо

Говядина~78
Телятина100
Свинина~80
Рыба50-100
Тунец консервированный500

Не стоит забывать, что в приготовленных блюдах, выпечке, фаст-фуде и во многих напитках также содержится большое количество соли.

Считается, что много соли теряется при усиленном потоотделении. Но даже людям с повышенной потливостью солить пищу

нужно только в том случае, если организм теряет с потом больше трех литров жидкости в сутки. И даже в этом случае соли нужно намного меньше, чем потребляют в среднем люди.
Большинству людей фактически вообще не нужно солить пищу.


Многие специалисты в области здорового питания полагают, что человеку достаточно соли, получаемой с продуктами питания, а искусственно добавляемая в пищу соль становится одной из причин артритов, склерозов, почечных камней, гипертонии
Считается, что много соли теряется при усиленном потоотделении. Но даже людям с повышенной потливостью солить пищу
нужно только в том случае, если организм теряет с потом больше трех литров жидкости в сутки. И даже в этом случае соли нужно намного меньше, чем потребляют в среднем люди.
Большинству людей фактически вообще не нужно солить пищу.

Как ограничить потребление соли

Сокращайте потребление соли постепенно, в течение двух или трех месяцев. Это можно делать поэтапно.

I этап. Пробуйте пищу на вкус, прежде чем посолить.
II этап. Уберите солонку со стола.
III этап. Меньше кладите соли, готовя пищу. Для начала ограничьтесь тремя четвертями привычного количества. Затем солите уже вполовину меньше.
IV этап. Поэкспериментируйте с другими специями — кладите в пищу травы, перец, чеснок, добавляйте вино, сухую горчицу, пудру кэрри, лимонный сок и такие пряности, как корица и мускатный орех.
V этап. Ограничьте потребление соли, которую получали с готовыми продуктами, такими как консервированные супы и овощи, старайтесь их не есть. В мороженых овощах, за исключением зеленого горошка, соли обычно нет.

Бессолевая диета

Бессолевая диета применяется только в лечебных целях и проводится под наблюдением специалиста. Она назначается при заболеваниях почек и мочевыводящих путей. В ходе диеты может происходить снижение веса за счёт потери воды как следствие уменьшения концентрации соли в организме.
Кроме того, существуют

продукты с пониженным содержанием натрия (поваренной соли).

Например, в обычном хлебе, который многие едят ежедневно, содержится 250-300 мг соли на 100 гр продукта. В хлебе с пониженным содержанием соли всего 20 мг на 100 грамм.
Имеются и другие хлебобулочные изделия аналогичной диетической направленности, но их производство в России ограничено.
Также существуют заменители соли, в частности, заменитель «Санасол», напоминающий по вкусу поваренную соль, но состоящий из солей калия (70%), кальция, магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты. Его используют при сердечно-сосудистой и почечной патологии.
В России разработаны «профилактическая соль» и «лечебно-профилактическая соль», в которых часть натрия заменена калием и магнием. В обычной поваренной соли 39% натрия, в «профилактической» — 26%, в «лечебно-профилактической» — 14%. Суточное потребление указанных солей не превышает 4-5 г.
В заменителе поваренной соли «ПАН» (Финляндия) часть натрия хлорида также заменена на соли калия и магния, но одновременно добавлена, в основном с вкусовой целью, аминокислота лизин.

+Екатерина Белова диетолог